Ingredientes
- 1 pedaço de filé de salmão de cerca de 700 g com a pele
- ½ xícara (chá) de açúcar mascavo
- ¼ de xícara (chá) de sal
- ½ maço de endro (dill) picado. Se nao achar endro, pode substituir pela erva de sua preferência. Eu faço com tomilho limão e alecrim pois sao as ervas que tenho na minha horta, e gosto.
- 2 colheres (chá) lemon-peper. Se nao achar lemon-peper que é um tempero pronto, maravilho, que vc tem que ter em casa, pode usar pimentas moidas na hora ou amassadas no pilão .
- 1 colher (sopa) de conhaque
- Torradinhas da sua preferência (eu gosto de fazer torradas de fatias de pão de forma multigraos cortados em 4, feitas na torradeira).
- Coalhada seca (comprar pronta. pode substituir por mascarpone, por exemplo)
Modo de preparo
- Lave, seque e pique fino o endro ou as ervas. Numa tigela, misture o açúcar, o sal, o lemon-peper e metade das ervas picadas. Esta é a mistura para curar o salmão. Reserve.
- Forre a tábua com um pedaço de filme três vezes maior que o filé de salmão. Numa das pontas, disponha o peixe com a pele voltada para baixo e, com uma colher, espalhe o conhaque aos poucos sobre a carne – além de dar sabor, o conhaque também ajuda no processo de cura.
- Espalhe a outra metade das ervas picadas sobre toda a superfície do peixe, cubra com a mistura para curar, apertando bem com as mãos para fixar. Embrulhe o salmão com o filme, bem apertadinho, tomando cuidado para não espalhar a mistura para cura. Vire o peixe com a pele para cima e, com a ponta de uma faca bem afiada, fure toda a superfície atravessando apenas a pele do peixe - assim o líquido do salmão drena mais fácil.
- Sobre uma grelha, coloque o salmão com a pele voltada para baixo e encaixe numa assadeira – a ideia é que o salmão não fique em contato com o líquido drenado. Coloque um peso sobre o peixe para prensar e acelerar a cura, você pode usar um saco de 5 kg de arroz ou um tijolo embrulhado em papel-alumínio.
- Leve o salmão para curar na geladeira por 48 horas – durante esse período, o líquido do peixe é drenado, o salmão fica com a carne mais firme, absorve os sabores da cura e ganha uma cor mais vibrante por conta do açúcar mascavo. Se preferir, em vez de usar uma grelha, forre a assadeira com uma camada tripla de papel-toalha e troque quantas vezes precisar durante o processo.
- Após as 48 horas, desembale o salmão e, com a parte cega da faca, raspe e descarte o excesso da mistura de temperos. Apoie o salmão na tábua com a pele para baixo e corte em fatias: utilize uma faca bem afiada, faça os cortes com a faca bem inclinada, quase paralelamente ao peixe, destacando as fatias da pele. Não é para cotar como sashimi. É para cotar quase que paralelo a pele. A ideia é fazer a fatia bem fininha, mas o mais extensa possível.
- Sirva sobre o 1/4 de torradinha com coalhada seca.
